mardi 9 février 2010

Encocao: restaurant- galerie afroéquatorien contre la discrimination

Ce n’est pas qu'un restaurant, c’est un espace pour savourer la culture afroéquatorienne dans ses expressions musicales, plastiques, littéraires.

Jeudi, 09:00. La table est servie.

Entrée: Chaque fois qu’il se souvient de cet épisode, Boris Bennet a un énorme éclat de rire de 32 dents hyper blanches. C’était lorsqu’il était cadet du collège militaire  Abdón Calderón.

Un des ses compagnons, désinhibé pat l’alcool volatil qui envahissait ses idées, l’approcha en chancelant. Bennet pressentit alors qu’enfin le miracle allait se produire. Qu’il se sentirait inclus socialement. Son camarade des cinq dernières années l’entoura de son bras droit et en le regardant fixement dans les yeux lui dit: “moi je t’aime…tu es mon ami…je te considère comme un blanc de plus”.

L’éclat de rire de Bennet est contagieux. Mais, la stupidité de celui qui,  pour qu'il se sente inclus l' “élevait” à la catégorie de  “blanc” provoque encore plus de rires.

Les couverts sont désormais mis, on passe  à la soupe:

Il y a 16 ans, sur l'Avenue des Amériques (Avenida de las Américas) et Luis Valencia, une mère  – Yoconda Bolaños- et ses deux enfants – Boris et Betiana Bennet Bolaños- placèrent sur le trottoir deux tables en plastiques et une brouette pour vendre de nourriture. La saveur était bien connue: elle provenait de l’ancien restaurant Esmeraldas Petrolero, disparu, tout comme le couple des parents de  Boris et de Betiana.

Quinze ans et six mois plus tard, la famille inaugura,  dans le local dont ils avaient occupé le trottoir et qu'ils achetèrent par la suite, une galerie: la galerie - restaurant El Enconcao. “Ainsi sans D, de la manière dont nous parlons”, souligne  Yoconda –avec un Y- le nom que lui donna sa mère il y a plus d'un demi siècle dans sa vile natale d'Esmeraldas.

Lorsque Yoconda arriva à Cuenca, en compagnie de son époux, “le premier cocadero de la ville”, ils attiraient grandement l'attention. En dehors de Caicedo et Simistierra, aucun autre représentant de leur race –autre qu'un footballeur- ne déambulait dans les rues de la ville conventuelle dans les années 80.

La saveur des mets de leur restaurant leur donna accès à plein de choses: une bonne éducation, aisance financière, des amitiés, la reconnaissance. Mais ce n'était pas les seules choses qu'ils recherchaient.

Yoconda; une femme à la dignité implicite, plus châtain clair que noir, joyeuse et profonde; a été le soutien pour maintenir la fierté de la négritude de ses enfants, né à Cuenca, mais esmeraldiens de cœur. Avec la patience d’une amie, elle leur répétait avec persistance que l’on dit “encocao”, pas “encocado”. “Vamo”, et non “vamos”. “Amitá”, et non “amistad”.

“Pour ne pas perdre nos racines, nous devons maintenir nos coutumes: notre façon de parler en est unes”, dit-elle

Elle dissipait les doutes de ses enfants, surtout ceux de Boris, qui appartient à la génération d’adolescents qui a vécu la transformation –dépigmentation- de Michael Jackson. “J’étais perdu, j’avais des doutes à savoir si je pouvais faire confiance à tous les noirs là-bas, je le critiquais même; mais je le respecte désormais, ses raisons auraient été plus fortes ”, dit Boris, futur psychologue clinique de UDA, qui prépare une thèse sur la discrimination dans les salles de classe.

El Encocao, la galerie et restaurant est pour cette famille le point de lancement et le moteur de ses objectifs. Sa prédilection pour les instruments de percussion, que Boris a dans le sang l’a amené à former un groupe de musique qui est dissout pour l’instant pour cause de spécialisation à l’étranger de ses membres. Entre temps, il s’est réfugié dans l’écriture de poésie et dans l’actualisation de son blog personnel sur le WEB: brsenlavida.blogspot.com


Betiana n’est pas en reste: elle détient une maitrise en tourisme de l’UDA et s’occupe des détails intérieurs: la galerie d’art africain et esmeraldien, les tableaux, la couleur, le bois des murs et le ciel dégagé…

Yoconda observe et corrige. Elle observe toujours derrière son attitude respectable de grand-mère du clan.


Tout cela rentre dans le cadre de la stratégie de “vente” de la culture afro. Pour se faire accepter dans une ville –prétendument la plus cultivée de l’Équateur- où les obstacles sont partout présents.

“Quand on sort, et qu'on doit emprunter un taxi, on est obligé de se séparer ; s'ils voient autant de noirs ensemble, ils ne nous prennent pas”, affirme Boris.

“J'aime le football, mais j'ai arrêté d'aller au stade pour ne pas entendre les sales nègres fils de pute et autres insultes”, affirme Yoconda.


“Un soir je suis allé à un rendez-vous pour un spectacle comique et on m’a interdit d’y entrer parce que je portais des tennis ; j’ai appelé l’organisateur, un ami et quand j’ai réussi à entrer, la plupart des gens portaient des tennis”, témoigne Boris.


“La nécessité de nous adapter a fait que nous allions jusqu'à faire des choses que nous n'aimons pas”, conclut Yoconda.


Mais pour s’approcher de l’objectif de faire partie du Centre de Développement Culturel, espace réservé à la musique, la littérature, aux forums et à toutes les manifestations présentées constitutionnellement comme multiethniques et multiculturelles, ils ont fait le chemin inverse à la recherche de leurs ancêtres.

Leurs ancêtres sont arrivés en Équateur dans un des cinq clans jamaïcains sélectionnées pour la construction des rails du train d’Alfaro. Les familles de noirs venaient avec les noms de leurs propriétaires : Bennet, Barcket, Johnson, Smith et Klinger.

Mais leurs véritables racines se trouvent au Nigéria. Et c’est là qu’ils se rendront, tous, une de leurs dernières volontés.

Et si vous voulez connaitre le fin mot de cette histoire, vaudrait mieux aller le chercher vous-même à El Encocao, un restaurant pour convives à la pensée et à l’attitude cosmopolites.

Traduit de l'Espagnol par Guy Everard Mbarga http://guyzoducamer.afrikblog.com/

dimanche 12 avril 2009

Dans les méandres de la cuisine de la Diaspora Africaine de Chicago

Par Rachel Finn

Nous sommes  vendredi matin, et un groupe d'hommes est réuni autour d’un petit déjeuner. Ils ont  une conversation animée chez Edna sur le West Side.

Ce restaurant accueillant situé au 3175 W. Madison est rempli par les habitués. Sur les tables, de petites pancartes annoncent les spéciaux du dîner de vendredi : pain de viande,  haricots rouges,  riz et  queues de bœuf.

De l’autre côté de la ville, chez  Tickie Belizean Cuisine, au 7605 N. Paulina, des amis discutent autour de plats de poulet au riz et aux haricots, de beignets de conque et de tamales à la Bélizienne.

Le restaurant du Rogers Park offre des plats à base de plantains et de yucca servi en grande quantité, de même que de la queue de bœuf avec du riz et des haricots.

Au Tropical Taste, situé au 3330 W. North  dans Humboldt Park, la viande et le poisson cuits à l'étouffée dominent le menu avec les plantains, différentes tubercules et le rabo encendido, la queue de bœuf épicée servie avec des quantités abondantes de riz et de haricots.

Alors que les épices et quelques ingrédients peuvent varier dans ces restaurants Ouest africain, Antillais, de soul food et dans d’autres à travers la ville, les similarités sont incontestables. Le lien commun à tous : l'Afrique.

Tous ces groupes forment la Diaspora Africaine, un terme qui fait le plus souvent référence aux ancêtres d'Afrique de l’Ouest emmenés dans les Amériques et dans les Caraïbes pendant l'esclavage.

Depuis les années 1960, les immigrants de l’Afrique de l’Ouest se sont progressivement installés dans les quartiers du North et du South side, et ont ouvert des restaurants et des  épiceries qui donnent un air de famille à ces lieux.

Une des choses les plus intéressantes avec la cuisine de la Diaspora africaine c’est la manière dont elle connecte étroitement les gens qui la préparent, parfois, sans qu’ils ne s’en aperçoivent même.

Il y a plusieurs caractéristiques que presque toutes les cuisines de la Diaspora africaine ont en commun : les techniques d’assaisonnement; les techniques de préparation pour la cuisson des ragoûts et les fritures par exemple, la prédominance de féculents écrasés ou les porridges que l’on déguste avec des ragoûts et des soupes, ou sans accompagnement, ainsi qu’une préférence pour les abats.

Dans toutes ces cultures,  on constate une forte utilisation des piments, du gombo, de légumes feuillus foncés, de viandes et de poissons fumés ou salés et de graines sous différentes formes. Les plats comme les queues de bœuf en ragoût, le gombo et les  haricots frits  avec du riz (fait avec des sortes de haricots différents et auquel on donne du goût avec de la viande ou du haricot) sont communs.

Les ingrédients utilisés dans les cuisines africaines, latines et caribéennes sont presque identiques, fort probablement en raison de la similarité du climat. Les aliments tropicaux comme les plantains, le manioc, les noix de coco et l'huile de palme constituent la base dans les cuisines de l’Afrique de l’Ouest et Afro brésilienne.

Les aliments Africains-américains diffèrent parce que le mélange culturel aux États-Unis inclut la culture anglaise  plutôt que les influences latines, exception faite de la Louisiane.

Mais faites un tour gastronomique du Chicago de la Diaspora africaine et vous découvrirez ce qui fait de ces cuisines de si proches cousines.

Uptown

Tony Anike, le propriétaire de Divine Food Market, au 4445 N. Broadway dans le Uptown, a en stock tout le nécessaire pour un garde-manger d’Afrique de l’Ouest bien garni : huile de palme,  patates fraîches, manioc, piments et un comptoir de viande complet comprenant du poulet et de l’agneau à la peau de vache, la chèvre et le poisson fumé et salé.

Si le marché attire surtout des Nigérians et des Ghanéens, on trouve également beaucoup d'ingrédients nécessaires pour les plats Antillais, AfroLatinos et Africains-américains au magasin d'Anike.

Quand on lui demande si quelque ressortissant de ces groupes vient faire des courses dans  son magasin, Anike répond avec un sourire, "Oui, si elles ont des copains de l’Afrique de l’Ouest."

B&Q Afro Root Cuisine est un autre bon exemple dans le voisinage. Queen et Briggs  Imarhiagbe y préparent des plats traditionnels nigérians savoureux tel que le porridge d’igname, l’ efo -- une version nigériane de légumes faits d’épinards finement découpés, cuits en ragoût dans une sauce tomate légère  infusée de piment-- accompagné de riz jollof, un plat de riz piquant, à base de tomate et omniprésent dans toute l’Afrique de l’Ouest.

Humboldt Park

La République Dominicaine, Cuba, Porto Rico et le Brésil sont juste quelques-uns des pays d’Amérique Latine qui possèdent des populations AfroLatinos importantes. La cuisine de ces pays porte nettement la marque des habitudes culinaires de l’Afrique de l’Ouest.

La préférence pour les abats - oreilles, queues, museaux et différentes viandes d'organe - est évidente dans les plats brésiliens comme la feijoada completa.

Les ragoûts de queues de bœuf et les ragoûts de queues, de pieds ou de museaux de cochon, mangés avec des sauces relevées au vinaigre et au piment apparaissent  partout en Amérique latine.

Au Tropical Taste, un restaurant dominicain situé au cœur de Humboldt Park, le ragoût de viande, de poulet, de queues de bœuf et de poisson salé (bacalao) partage le menu avec les ragoûts de haricots baignant dans une sauce riche en tomate. Les haricots peuvent être accompagnés du mangu, un plat de plantains frits écrasés et beurrés, et couverts d’oignons frits.

Vous trouverez des recettes semblables au menu des restaurants Portoricains comme La Plena sur  Division Street, également à Humboldt Park.

À Habana Libre, au 1440 W. Chicago, les queues de bœuf sont servies aux cubaines accompagnées de ragoût de haricots noirs et de riz.

Rogers Park

Tout le long de Howard Street à Rogers Park, les immigrants Caribéens et Africains ainsi que les Africains américains se mélangent. Au Tickie's Belizean Cuisine, les murs peints aux couleurs vives turquoise  imitent la chaleur joyeuse des Caraïbes.

  La chef Claudia Young, qui possède le restaurant avec son mari, Hubert, prépare des recettes béliziennes épicées que lui a transmises sa grand-mère.

Young prépare tout ce qui apparait sur son large menu à commander, y compris les desserts. Vous y trouverez du riz et des haricots cuits dans du lait de coco avec la queue de bœuf, et une soupe de pied de vache avec des tripes et de la conque épicée, ainsi que des beignets de poisson.

Les Béliziens commandent le plus souvent les plats de viande avec du haricot et du riz, alors que d’autres se tournent vers les  tamales, indique Young. La version Bélizienne du tamale se compose d'une cuisse de poulet entière recouverte dans une pâte épicée et  cuit à la vapeur dans des feuilles de bananiers.

Au coin se trouve le  Jamaïca Jerk au 1631 W. Howard. Stanley et Paulette Waite offrent des plats jamaïquains traditionnels et d’autres de leurs propres créations, tels que les épinards délicatement épicés avec des plantains, ou le Run-Down au saumon, un plat que l’on prépare habituellement avec du maquereau que l’on fait mijoté dans du lait de coco.

La cuisine jamaïquaine est un mélange de traditions gastronomiques - anglaise, asiatique, indienne, amérindienne et espagnole – mais, elle est le plus redevable à l'Afrique de l’Ouest.

C'est cette présence subtile d'épices dans les aliments savoureux, particulièrement le quatre-épices et la noix muscade, combinée avec les goûts poivrés, qui donne à la cuisine jamaïquaine ce caractère unique, indique Stanley Waite.

Cette combinaison "vous donne envie de manger, et quand vous le faites, vous vous sentez bien," dit Paulette Waite.

Avec cet assaisonnement unique, l'utilisation de piment et des plats comme la chèvre au curry, le brown stew, le riz et les petits pois, et l’omniprésence de la queue de bœuf en ragoût, cette influence (africaine) ne souffre d’aucun démenti.

West Side

Chez Edna dans le quartier Garfield Park, les cuisiniers préparent des plats Africains-américains traditionnels en utilisant les recettes de famille de la propriétaire, Edna Stewart.

Au menu, on retrouve des haricots beurre cuits à l'étouffée avec du porc fumé et servi avec du pain de maïs, des queues de bœuf, du poulet frit, les haricots à œil noir et les haricots rouges et du riz.

La cuisine de Edna est constituée de soul food  - une petite partie de l'histoire diverse de la cuisine Africaine-américaine.

Alors que le terme Soul Food évoque souvent des notions limitées au poulet frit, aux tripes  et aux légumes, la cuisine Africaine-américaine est beaucoup plus dynamique et inclut de nombreuses ortes différentes de viandes, des fruits de mer et de légumes frais.

Des aliments épicés de la Gulf Coast en passant par  la cuisine du Low Country de la Caroline à la Soul Food du Deep South, tous contribuent à la diversité de la cuisine Africaine-américaine en incorporant la cuisine intelligente, savoureuse, et inventive de l'Afrique et de sa Diaspora.

Traduit de l’Anglais par Guy Everard Mbarga

http://www.suntimes.com/lifestyles/food/1435671,FOO-News-africa18.article

samedi 7 mars 2009

Le célèbre restaurant Alaíde do Feijão organise un événement culturel à Salvador

04/03/2009 - 13:09)

Le Restaurant Alaíde do Feijão réalisera ce samedi (7), à 13h l’événement culturel et culinaire Quitanda do Saber à Salvador (BA). Le restaurant servira la célèbre feijoada d’Alaíde do Feijão, en plus de distribuer une recette et un-t-shirt en hommage à la Journée Internationale de la Femme. Pendant l’événement, un show avec des artistes et des groupes locaux, parmi lesquels Banda Ayê, du bloc afro Ilê Ayê sera présenté.

Pour recevoir un plus grand nombre de personnes, la Quitanda do Saber se déroulera à la place Teresa Batista, au Pelourinho. Le restaurant s’attend à ce que soient présents environ 600 personnes. Pour savourer la feijoada, recevoir la recette et le t-shirt, il en coûtera 50,00R$.

La célèbre feijão du Pelourinho

Le restaurant Alaíde do Feijão est connu nationalement et internationalement et très fréquenté par les journalistes, les militants du Mouvement noir et des artistes. Les gens qui le voient aujourd’hui n’imaginent pas de quelle manière a débuté l’histoire de ce restaurant qui existe depuis 15 ans à Pelourinho.

C’est en vendant la feijão sur un plateau dans la rue devant l’Ascenseur Lacerda (Elevador Lacerda), dès 1945 que dona Maria das Neves allait élever ses huit enfants naturels et quatre autres qu’elle avait adopté. Une de ses filles, Alaíde da Conceição fera perpétuer la tradition et dès la fin des années 70 jusqu’à 1992, elle occupera le même site, réussissant à servir 150 plats par soir. "Les gens arrivaient dans les environs de 18h et je ne partais que le matin, quand l’autobus commençait à circuler", se souvient la populaire Alaíde do Feijão.

Le secret pour gagner la clientèle dans la rue, ce qui n’est pas facile, c’est "de beaucoup aimer ce qu’on fait et du respect pour les clients. Si la nourriture est de bonne qualité, même fait maison, vous obtiendrez la confiance des gens". Et c’est ainsi que dona Maria das Neves a fidélisé sa clientèle, qui est passée de mère en fille. Les nuits les plus achalandées du Comércio fervia, les deux arrivaient à servir 150 plats de feijoada, de rabada et de mocotó.

La Rabada

Le Mocotó

"Il y a avait trois marmites de dix kilos chacune. Le triple de ce que je fais aujourd’hui ", compare Alaíde. Son départ de la rue, selon elle, est grandement lié à la violence de la ville, en plus de la baisse de l’ambiance nocturne dans  le Comércio. Entre la Place Cairu, où elle ne disposait que du plateau pour mettre les marmites et du réchaud pour maintenir le  feijão à point, et le restaurant de la Rue Doze de Outubro, elle passa une année dans "une allée " sur la Rue Inácio Acioli, également dans le Pelourinho. Il y avait assez d’espace seulement pour trois ou quatre tables, mais c’était suffisant pour que la célébrité d’Alaíde do Feijão se répande et attire journalistes, politiciens, artistes, touristes et d’autres personnes fréquentant le Centre Historique.

C’est ainsi que le nom d’Alaíde, ou plutôt son feijão a gagné le monde. Le restaurant apparait même dans plusieurs guides touristiques dans lesquels sont indiquées les bonnes places à Salvador.

Traduit du Portugais par Guy Everard Mbarga

Marília Matias de Oliveira - Assecom/FCP/MinC

jeudi 14 août 2008

Les afrodescendants et la cuisine en Amérique Latine

Selon le lauréat du Gourmand World Cookbook Awards, les afrodescendants ont profondément marqué la cuisine en Amérique Latine.

Le 13 avril dernier à Londres ont été dévoilé les lauréats du Gourmand World Cookbook Awards. 'Fogón de negros, cocina y cultura en una región latinoamericana', du colombien Germán Patiño Ossa est l’un de ces lauréats.

L’influence afro dans la cuisine colombienne

Le livre est né de la préoccupation de Germán Patiño due à l’absence d’études existantes sur la relation entre culture et habitudes alimentaires.

"Je me suis rendu compte que les recherches sur la cuisine en Colombie étaient très rares –indique l’écrivain et chercheur qui avait réalisé plusieurs travaux sur des thèmes très différents de celui de la gastronomie. Ils restaient dans le cadre de la collection de recettes, mais il n y avait pas de véritable réflexion entre cuisine et culture ".

Partant de ce constat, il s’est lancé dans une recherche sur l’histoire de la cuisine nationale avec une emphase sur la région du Pacifique qui a dérivé en l’essai contenu dans le livre.

Son texte avait déjà obtenu le Prix Ibéro américain d’Essai de la Convention Andrés Bello ( Premio Iberoamericano de Ensayo del Convenio Andrés Bello) en 2006. Il s’est distingué parmi des travaux en provenance de 24 pays.

"Une partie du Prix, rappelle Patiño a consisté à la publication du livre en octobre 2007 et ce fut le CAB qui le fit concourir". Et il allait être classé au troisième rang au monde dans la catégorie littérature culinaire.

Le livre qui compte de nombreuses reproductions d’œuvres enregistrées au 19^ème siècle, époque à laquelle s’intéresse son contenu, se base sur le rôle clef joué par la population afrodescendante dans la construction de la cuisine traditionnelle colombienne.

"C’est un rôle important pour une raison très simple –indique son auteur-, les hommes et les femmes noires, en tant qu’esclaves qu’ils étaient se sont chargés de la cuisine pendant 350 ans. Ainsi, la cuisine colombienne fut entre les mains de la population afrodescendante, particulièrement dans les endroits chauds et les régions côtières".

Son livre se concentre principalement sur les faits qui se sont produits au 19ème siècle, "car ce siècle correspond à la formation de la Nation et de la République et en même temps il est celui de la formation de l’idée des régions", explique-t-il.

Ossa qui est un professionnel en littérature diplômé de l’Université del Valle a effectué des études d’anthropologie à l’Université des Andes et a été secrétaire à la culture de Valle del Cauca et Secrétaire à la culture de Cali.

En tant que chercheur, il a auparavant obtenu le prix Historia Regional Vallecaucana, pour son histoire de la navigation sur le fleuve Cauca et fut finaliste du Prix National de Linguistique de Colcultura ( Premio Nacional de Lingüística de Colcultura).

Traduit de l’Espagnol Par Guy everard Mbarga

www.eltiempo.com/cultura/libros/noticias/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_HL-4098824.html&w=cocina+cocinas+afrodescendiente&d=J60yVhg5RJgi&icp=1&.intl=es

samedi 9 août 2008

À la rencontre de Yuraima Blanco, chef gastronome afrovénézuélienne

Ce sont simplement les circonstances qui l’ont conduit aux portes de la Kasa Loka (Casa loca : maison en folie). Ce n’était même pas de la chance. On les lui a simplement ouvert. Et depuis lors —cela fait sept mois*— on peut la voir faire la cuisine pour les membres d’une famille  — pas les Adams, mais presque— dans laquelle celui qui mâchouille le moins mâchouille un chewing-gum avec toupet et sans gêne.

María Elisa Espinosa. Photo: Natalia Brand 

Traduit de l'Espagnol par Guy Everard Mbarga

Même si la télévision n’avait jamais été son truc, jusqu’à présent, Yuraima Blanco s’y déploie comme une gazelle. Délicate et surtout placide, on la voit occuper les espaces d’une cuisine dans laquelle est déjà passé plus d’un chef; même si elle est celle qui est y est restée, avec sa tête rasée, son teint foncé, ses dents hyper blanches et une sérénité qui semblerait être à l’épreuve de la lokura —oui avec K (locura = folie en espagnol)— dont selon elle personne n’est dépourvue entre ces quatre  murs. Même pas les techniciens. Ni elle-même, “la Negra”(la Noire), comme tous l’appellent sur le plateau, dans la rue, en famille et dans la vie.

Comment êtes-vous passée des fourneaux au petit écran ? Qui vous a découvert?

“Televen. J’étais ici en décembre 2004 quand je travaillais en tant que chef-directeur du restaurant  Mazara Bar. Je suis venue avec mon équipe de cuisiniers  pour préparer une tarima, et il y a un truc qui s’est passé, un je ne sais quoi qui a fait qu’ils m’ont appelé en janvier pour un casting. À la suite de ce service que nous avons donné, nous sommes tous repartis heureux, et ce que j’avais pris pour un caprice (de la chaine) m’a amené à  cette Kasa Loka où j’essaie de faire un peu mieux chaque jour en demandant des suggestions au public pour qu’il m’aide à lui donner l’information dont il a besoin. Car c’est de cela qu’il s’agit dans la vie: apprendre et laisser aux autres ce que l’on a ”.

Devant les caméras, vous semblez pourtant déjà être comme un poisson dans l’eau...

“En fait, nous avons une équipe divine. À Televen on fait un excellent travail je pense à cause des gens qui y travaillent. Il y a beaucoup de communication, on accepte les erreurs et on se corrige. Les gens t’aident, te soutiennent, te  poussent... Henrique Lazo, Ana María Simon, Jean Paul (Leroux) ont été un excellent soutien pour moi, sans compter l’équipe de production qui représente tout ce que j’ai derrière moi pour que la Noire puisse donner quelque chose”.

Étant la 15ème sur 18 frères et sœurs,  Yuraima, la Negra, la chouchou d’alors et désormais celle qui chouchoute, est née à la Maternité Santa Ana de San Bernardino, car sa mère était infirmière et y travaillait  à l' époque. Néanmoins, elle s’identifie —et se sent de— Barlovento, “car j’ai été élevée là-bas, même si je suis née à Caracas, en 1970; et donc mon âge est désormais public. J’ai peu de choses à cacher, car j’ai une famille si grande qu’elle se charge – avec un détail donné par chacun de ses membres – de divulguer tout ce qui me concerne (rires)”.

Racontez nous un peu ce que ça fait d’être née entre les fourneaux.

“En fait, mon père et ma mère sont nés à  Curiepe, dans l’État de Miranda. En réalité, toute ma famille, autant du côté de ma mère que de mon père est originaire de là-bas. Et si j’ai été élevée entre les fourneaux, c’est parce que pour ma grand-mère, mon papa, ma maman, mes oncles, mes frères, pour absolument tout le monde, étant donné qu’on est une famille si grande, cuisiner dans une cuisine avec quatre fourneaux a toujours été un peu compliqué. C’est ainsi que j’ai grandi entre les fourneaux, et les fourneaux me donnent beaucoup de force, tout d’abord parce qu’ils me rappellent tout ce lignage que j’ai de personnes qui ne sont plus ici bas, comme ma grand-mère et ma mère qui m’ont appris à ne pas avoir peur des budares (planches de cuisson)  sur lesquelles on peut placer  40 arepas (galette de maïs)  ou des marmites pouvant contenir 80 litres de soupe. Donc je vis encore entre les fourneaux. Je garde le fourneau constamment en feu. ”.

Peut-on cuisiner alors qu’on a des soucis à l’esprit?

“Je pense que le fait de cuisiner te fait les évacuer, car cela t’occupe. D’une certaine manière, cela favorise des sensations différentes qui te permettront de mieux discerner les choses après avoir fait la cuisine et en partant du plaisir, on résous toujours mieux les choses ”.

Ça en fait beaucoup des soucis?

“Non, moi je suis vraiment très occupée. Et c’est en fait par habitude que je suis très occupée, car je dois travailler parce que j’ai beaucoup de parents dont je dois m’occuper, j’ai des amis et je fais également des études en ce moment (une maîtrise à distance en Espagne en Gastronomie)... J’ai de nombreuses activités tout au long de l’année ”.

Depuis quand faites-vous de la cuisine professionnelle?

“Depuis cinq ans, mais j’ai préparé mon premier riz à l’âge de sept ans ”.

Vous ne l’avez pas brûlé?

“Non, je ne pouvais pas le brûler, car j’avais ma maman à côté qui supervisait comment je m’en sortais”.

Que pensez-vous de ce boom que l’on voit autour des chefs depuis un certain temps au Venezuela?

“Plein de choses. Tout d’abord qu’à part d’être un phénomène un peu snob, ça nous est tombé dessus ...parce que ça nous est tombé dessus. Le Venezuela est un pays riche en gastronomie, il a une gastronomie enviable de part le monde et au sein de l’Amérique Latine, elle est l’une des plus divines par sa variété, ses saveurs et ses aromes. Nous les Vénézuéliens, nous assaisonnons d’une manière différente de celle du reste du monde et en plus c’est toujours très bon et vraiment délicieux.

Ce que nous faisons c’est simplement soutenir un peu ce qui constitue notre culture gastronomique. Il ne s’agit pas seulement du boom, mais du fait que le boom a permis de réfléchir un peu sur la façon de manger. Avant, les chefs se caractérisaient par le fait qu’ils étaient gros et qu'ils préparaient la bouffe pour que quelqu’un la mange. Au jour d’aujourd’hui, il y a des écoles qui te forment dans une culture gastronomique qui ne relève et n'enchante pas seulement le palais, mais combine également les sens et en plus procure la santé par le biais de la même préparation. C'est une avancée”.

Quelle est votre spécialité culinaire?

“La cuisine typique du Venezuela, la cuisine créole, la cuisine afro vénézuélienne est mon plus grand délire. Après, il y a la cuisine mantuana, pour les recettes et les préparations que j'ai vues dans toute ma famille. En fait, j'ai fait élaborer un punch mantuano que je commercialise. C'est une recette ancestrale que nous a laissé une tante qui l'avait eu d'une autre tante, qui l'avait servi une fois aux blancs créoles ici à l'époque de la Colonie. Évidemment,  nous avons amélioré ce punch avec le temps, en y ajoutant un petit quelque chose, car les ingrédients ont changé et la façon de s'exprimer est différente (...) Pourquoi reprendre tout cela ? Parce que nous avons des ancêtres, nous sommes des descednants de l’indien, du noir et de l’espagnol. Aujourd’hui, nous sommes un mélange de tout le monde, du Cubain, du sud-africain, du portugais, de l’italien. Finalement, c’est pour cela que nous sommes si divins”.

Vous êtes-vous sentie discriminée à un moment quelconque à cause de votre couleur de peau?

“Non. Pour moi ça a vraiment été super que chez moi l’on m’ait appelé la Negra, une façon en fin de compte de m’identifier avec affection. On m’appelle la Negra et je n’ai jamais pu voir  en cela autre chose que de l’affection. Je n’ai jamais ressenti le rejet par cela. Peut-être quand j’étais toute petite on voyait une certaine différence, parce que du point de vue culturel, on a grandi de façon différente et on le manifestait aussi de façon différente. Mais précisément dans mon développement professionnel, émotionnel, spirituel, je n’ai pas été discriminée ni chez moi, ni dans la cuisine, ni à l’université et nulle part ailleurs”.

Même pas à la télévision?

“Même pas à la télé. Je suis peut-être un exemple pour beaucoup de mes camarades, dans le sens de démontrer qu’ici on peut effectivement être toujours heureux, si on le veut. Et dans la vie, tout est question d’attitude. Je remercie Dieu, et si je devais naitre de nouveau, j’aimerais être noire, être la fille de la même mère et du même père, avoir les mêmes frères, avoir le même bonheur et au mieux avec quelque différence que pourrait me procurer la vie, mais j’aimerais redevenir la Negra  Yuraima Blanco”.

Qu’est ce qui vous fait pleurer en plus de l’oignon?

“Le bonheur me fait pleurer. Autant dire que je pleure souvent”.

Et qu’est ce qui vous émeut ?
“Le fait de générer le plaisir à travers les sentiments, faire un câlin. Aimer et être aimer me procure beaucoup d’émotions ”.

Qu’est ce que vous ne pardonnez pas?
“Le manque de loyauté”.

En quoi croyez-vous?
“En tout ce qui bouge”.

Votre plat favori?
“Le pabellón”.

Et votre ingrédient favori?
“L’amour”.

Votre chef favori?
“Sumito Estévez”.

Pourquoi?
“Parce que je trouve qu’il me ressemble beaucoup. Il me semble qu’il cuisine avec le cœur. Il fait ce qu’il fait en pensant à lui, à son pays et à tout ce que cela peut générer”.

¿Quelle est votre fleur favorite?
“J’adore le lys”.

Et l’arôme qui vous excite le plus?
“C’est un peu compliqué avec les aromes, car presque tous me rendent folle. Mais disons le cacao, qui me rappelle mon enfance, ma mère et tout ce que j’ai vécu depuis ma naissance”.

Pas un cheveu dans la soupe

Qui est le plus fou à la  Kasa Loka?

“(Rires)... C’est difficile à dire, car tous deux qui sont dans la maison sont fous et ceux qui sont en dehors aussi. Ceux qui s’occupent des lumières, toute l’équipe est très folle, mais le plus fou dans la maison c’est Henrique (Lazo). Il est le plus fou de tous et c‘est lui qui m’injecte un peu de folie chaque jour ou qui la renforce en nous chaque jour”.

Y a-t-il encore un sage parmi vous?

“Non, ce n’est plus possible. Celui qui s’y trouve est fou. Nous sommes tous fous. Je pense que c’est vraiment une maison en folie, très en folie”.

Tirer profit de chaque expérience

Le passage de Yuraima Blanco à Televen est précédé d’un curriculum où goût et aromes ont réussi à se conjuguer avec beaucoup de travail et pas moins d’études. La Negra est technicienne supérieure en Gestion de Personnel, mais elle a aussi pris plusieurs cours en gastronomie, secteur dans lequel elle excelle. Yuraima a été maitresse en la matière, et pense continuer de l’être, cette fois-ci  avec la première auberge-école du Venezuela qu’elle est en train de “cuisiner” sur les terres de Barlovento et qu’elle estime pouvoir inaugurer au milieu de la nouvelle année. Partant de là, elle ne se voit pas derrière le petit écran après décembre, quand prendra fin son contrat avec Televen. “Pour moi, cette expérience est tout à fait circonstancielle”, n’hésite pas à affirmer celle qui a su tirer quelque chose de bien de tout ce qu’elle a fait. Comme cette expérience qu’elle a réalisé avec El Hatillo, qu’elle a appelé “Tlon, el club del escenario”, et dont elle indique que “plus qu’un restaurant, il s’agissait d’un lieu que j’ai créé en pensant à la récréation de l’adulte contemporain. Ce que je faisais là-bas c’était fusionner la gastronomie avec la musique, la danse, la poésie et les arts plastiques. J’aimerais relancer un truc pareil, parce que pour moi, il n y a rien de plus grand dans le monde que de produire du plaisir, et malgré le fait que cet espace était si petit…il en procurait ”.

http://www.eluniversal.com/estampas/anteriores/161005/encuentros.shtml

Note : Aucune date n'apparait sur le lien ci-dessus, mais l'article semble dater de 2005

À propos, ce look, est-ce une pure coquetterie...?

“Ce  look obéit à plein de choses. Tout d’abord parce  que je l’adore, c’est une façon très facile de m’identifier. Deuxièmement,  parce que le temps me bouscule. J’ai besoin de vivre, je dois partager et comme j’ai beaucoup d’autres activités en dehors de la cuisine qui prend tant de temps... Et puis, je suis grégaire à cent pour cent, je suis quelqu’un qui a besoin du contact avec sa famille, avec ses amis et le temps pour le salon de coiffure avec des cheveux aussi  ‘frits’ que les miens, c’est compliqué. C’est pourquoi j’ai décidé tout simplement d’être plus libre dans ce sens, de disposer de plus de temps pour partager et grandir. Je me suis donc râpé la tête, et c’est utile en plus, car on ne me dira jamais au sujet d’un plat: ‘Oups, il y a un cheveu dedans!’. C’est donc toujours un repas sans cheveu (rires)”.

mardi 1 juillet 2008

Voyage culinaire dans la diaspora Afrodescendante

Par Rachel Finn | TheRoot.com

Une traduction de l'anglais par Guy Everard Mbarga

Un écrivain culinaire aborde les liens communs de la cuisine de la Diaspora Africaine.

26 Juin 2008—L’hiver dernier s’est avéré être une sorte de moment clé. Je venais de passer les quatre dernières années à faire de la recherche, à réfléchir et à écrire sur la cuisine des noirs et du Moyen Orient. Le tournant s’est produit en toile de fond d’un hiver à Chicago passé à préparer et à manger des plats Africains et de la Diaspora Noire presque au quotidien, à goûter et à savourer des connections de façon tangible:

Qu’est ce qui relie la cuisine Brésilienne et celle du Mississipi avec l’Afrique ?

Existe-t-il un lien entre les versions du mondongo qui joue un rôle si important dans la cuisine Afro-Portoricaine, Colombienne et d’autres et les chitlins que ma grand-mère essayait de me faire manger dans mon enfance?

Plantains

Et enfin: Le rice and peas jamaïcain, la feijoada Brésilienne et les  gandules con coco de la République Dominicaine, ou les ragoûts de fèves, de jarrets de porcs et de saucisse des régions traversant le sud des États-Unis ont-ils un ancêtre commun?

Puisque la Diaspora est reliée par des expériences partagées de conquête, d’esclavage et d’immigration, il est évident qu’il puisse y avoir des similarités dans la cuisine des groupes qui lui appartiennent, mais c’est un fait sur lequel on réfléchit rarement.

Donc, l’hiver dernier, je débutais sans le savoir un tour culinaire de la Diaspora Africaine.

Premier arrêt : la cuisine d’un traiteur brésilien chez lequel j’ai travaillé pendant les fins de semaine pour préparer les plats comme la feijoada completa, la moqueca et le pirão, un porridge de farine de manioc épais et de jus de la moqueca. Moi j’ai préparé un plat de Salvador da Bahia, au Nord du Brésil, en utilisant des recettes adaptées par la propriétaire, une femme originaire de  São Paulo dans le Sud du pays.

Pendant que je cuisinais et que je goutais, j’ai été frappée par le degré de familiarité qui se dégageait de tout cela, du degré de similarité de cette nourriture avec celle que j’avais mangé en grandissant. Les haricots: je me suis retrouvé en train de séparer les jarrets de porc, les saucisses et des morceaux d’épaule de porc d’un grand pot de feijoada. Le mélange enivrant d’ail, de porc et de haricots m’a amené à penser aux origines de ce plat, qui était si semblable aux grandes boites de haricots—plus souvent rouge ou blanc—dans un ragoût avec des oignons et des os du cou et/ou des jarrets de porc qui m’avaient gardé au chaud et comblé pendant les hivers durs de ma propre enfance.

D’autre fois, je passais mes matins à couper de fines tranches de feuilles de chou et d’oignons ou alternativement à les faire sauter avec beaucoup d’ail. 

Chaque fin de semaine, tandis que j’éminçais l’ail et que je sautais les oignons ou je lavais les légumes et que je pressais les citrons verts, cuisiner était devenu un temps de réflexion, et même de  fantasme, qui m’éloignait du paysage froid de Chicago. Comme celle des États-Unis et à travers les Amériques, la cuisine brésilienne est un mélange de trois composants culturels: Africain, Autochtone et Européen. Les ingrédients sont souvent différents, les influences variantes, mais le résultat renforce l’idée selon laquelle ces cuisines sont des parents proches de la Diaspora.

Dans le même temps, j’ai commencé à travailler sur une mission pour le Time Out Chicago, un spectacle hebdomadaire et également restaurant de la ville. Je devais créer une carte culinaire de Humboldt Park, un quartier de Chicago à prédominance Porto Ricaine. J’ai dû pour cela me faire plaisir avec toute sorte de plats Porto Ricains que j’étais née pour aimer: le mofongo, l’arroz con gandules, etc. J’explorais des restaurants et les supermarchés du quartier ; je réfléchissais sur mes nouvelles découvertes et sur mes souvenirs à la table d’une bonne amie. Maria remplissait les ventres des amis aussi bien que ceux des familles avec ses guineos en escabeche stellaires (bananes vertes avec des oignons et du foie de poulet), son lechon (rôti de porc), et son tendre et savoureux carne guisada (ragoût de bœuf Porto ricain) et m’apprenait même les meilleures astuces pour choisir les meilleurs plantains utilisés pour les tostones ou platanos maduros. Ce fut cependant lors d’une journée particulièrement enneigée de l’hiver dernier, alors que je me trouvais assise devant des plats de rabo encendido (ragoût de queue de bœuf épicé) et du riche et beurré mangú (purée de plantain au beurre et à l’oignon) dans un restaurant Dominicain de Chicago, qu’il y eut tout un déclic.

Au restaurant, j’ai développé une tolérance aux incandescents malagueta peppers, utilisés dans les sauces et comme condiment dans la cuisine brésilienne de Bahia et également à travers l’Afrique de l’Ouest. N’oublions pas les scotch bonnets, des piments fruités mais dont l’épice vous incendie le palais, qui sont les locataires des ragouts de fruits de mer des Caraïbes et que l’on retrouve également dans les soupes et les ragoûts d’Afrique de l’Ouest.

Les amoureux de la cuisine jamaïcaine trouveront les mêmes éléments. Les plats comme le ragoût à brun (brown stew, un plat traditionnel anglais à la sauce africaine) le run down, ou ackee and saltfish reflètent tous la tradition de ragoût de viande, de légumes ou de poissons épicés caractéristiques de la cuisine de l’Afrique de l’Ouest en particulier. Dans les Caraïbes, la culture Africaine influence tous les aspects de la vie, la nourriture reflétant particulièrement les racines Africaines de la région. Plantains, gombos, manioc, bananes et noix de coco sont tous des ingrédients très courants. Les cuissons à l’étouffée et les grillades sont des méthodes culinaires courantes et presque chaque repas est accompagné de riz et de ragout de haricot.

Aux États-Unis, plusieurs de ces mêmes éléments sont présents dans nos plats frits, nos savoureux ragouts de poulet et de boulettes ou de haricots et d’os du cou ou de jarrets de porc.

Quoique j’aie toujours été au courant des connections culturelles entre les personnes appartenant à la Diaspora Africaine, ce fait est devenu plus réel pour moi lorsque j’ai prêté une plus grande attention à la cuisine. Les forts parfums d’ail, de piments et d’oignons, l’importance des abats et même les méthodes similaires utilisées pour cuisiner les ragouts et les fritures étaient tous des éléments présents dans fla cuisine que je découvrais avec un nouveau regard et de nouvelles papilles gustatives.

Ces parfums et ces ingrédients étaient à présent imprégnés avec un nouveau sens pour moi et avaient reformé la manière que j’avais d’appréhender mon environnement. Quelle chance ai-je eu d’avoir pu embarquer pour un voyage de découverte culinaire qui a depuis lors fleuri sous forme de passion et a élargi la vision de mon palais et du monde, sans avoir jamais dû sortir de chez moi.

Rachel Finn est une écrivaine culinaire basée à Chicago.

www.theroot.com/id/47027