14 août 2008

Les afrodescendants et la cuisine en Amérique Latine

Selon le lauréat du Gourmand World Cookbook Awards, les afrodescendants ont profondément marqué la cuisine en Amérique Latine.

Le 13 avril dernier à Londres ont été dévoilé les lauréats du Gourmand World Cookbook Awards. 'Fogón de negros, cocina y cultura en una región latinoamericana', du colombien Germán Patiño Ossa est l’un de ces lauréats.

L’influence afro dans la cuisine colombienne

Le livre est né de la préoccupation de Germán Patiño due à l’absence d’études existantes sur la relation entre culture et habitudes alimentaires.

"Je me suis rendu compte que les recherches sur la cuisine en Colombie étaient très rares –indique l’écrivain et chercheur qui avait réalisé plusieurs travaux sur des thèmes très différents de celui de la gastronomie. Ils restaient dans le cadre de la collection de recettes, mais il n y avait pas de véritable réflexion entre cuisine et culture ".

Partant de ce constat, il s’est lancé dans une recherche sur l’histoire de la cuisine nationale avec une emphase sur la région du Pacifique qui a dérivé en l’essai contenu dans le livre.

Son texte avait déjà obtenu le Prix Ibéro américain d’Essai de la Convention Andrés Bello ( Premio Iberoamericano de Ensayo del Convenio Andrés Bello) en 2006. Il s’est distingué parmi des travaux en provenance de 24 pays.

"Une partie du Prix, rappelle Patiño a consisté à la publication du livre en octobre 2007 et ce fut le CAB qui le fit concourir". Et il allait être classé au troisième rang au monde dans la catégorie littérature culinaire.

Le livre qui compte de nombreuses reproductions d’œuvres enregistrées au 19^ème siècle, époque à laquelle s’intéresse son contenu, se base sur le rôle clef joué par la population afrodescendante dans la construction de la cuisine traditionnelle colombienne.

"C’est un rôle important pour une raison très simple –indique son auteur-, les hommes et les femmes noires, en tant qu’esclaves qu’ils étaient se sont chargés de la cuisine pendant 350 ans. Ainsi, la cuisine colombienne fut entre les mains de la population afrodescendante, particulièrement dans les endroits chauds et les régions côtières".

Son livre se concentre principalement sur les faits qui se sont produits au 19ème siècle, "car ce siècle correspond à la formation de la Nation et de la République et en même temps il est celui de la formation de l’idée des régions", explique-t-il.

Ossa qui est un professionnel en littérature diplômé de l’Université del Valle a effectué des études d’anthropologie à l’Université des Andes et a été secrétaire à la culture de Valle del Cauca et Secrétaire à la culture de Cali.

En tant que chercheur, il a auparavant obtenu le prix Historia Regional Vallecaucana, pour son histoire de la navigation sur le fleuve Cauca et fut finaliste du Prix National de Linguistique de Colcultura ( Premio Nacional de Lingüística de Colcultura).

Traduit de l’Espagnol Par Guy everard Mbarga

www.eltiempo.com/cultura/libros/noticias/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_HL-4098824.html&w=cocina+cocinas+afrodescendiente&d=J60yVhg5RJgi&icp=1&.intl=es

09 août 2008

À la rencontre de Yuraima Blanco, chef gastronome afrovénézuélienne

Ce sont simplement les circonstances qui l’ont conduit aux portes de la Kasa Loka (Casa loca : maison en folie). Ce n’était même pas de la chance. On les lui a simplement ouvert. Et depuis lors —cela fait sept mois*— on peut la voir faire la cuisine pour les membres d’une famille  — pas les Adams, mais presque— dans laquelle celui qui mâchouille le moins mâchouille un chewing-gum avec toupet et sans gêne.

María Elisa Espinosa. Photo: Natalia Brand 

Traduit de l'Espagnol par Guy Everard Mbarga

Même si la télévision n’avait jamais été son truc, jusqu’à présent, Yuraima Blanco s’y déploie comme une gazelle. Délicate et surtout placide, on la voit occuper les espaces d’une cuisine dans laquelle est déjà passé plus d’un chef; même si elle est celle qui est y est restée, avec sa tête rasée, son teint foncé, ses dents hyper blanches et une sérénité qui semblerait être à l’épreuve de la lokura —oui avec K (locura = folie en espagnol)— dont selon elle personne n’est dépourvue entre ces quatre  murs. Même pas les techniciens. Ni elle-même, “la Negra”(la Noire), comme tous l’appellent sur le plateau, dans la rue, en famille et dans la vie.

Comment êtes-vous passée des fourneaux au petit écran ? Qui vous a découvert?

“Televen. J’étais ici en décembre 2004 quand je travaillais en tant que chef-directeur du restaurant  Mazara Bar. Je suis venue avec mon équipe de cuisiniers  pour préparer une tarima, et il y a un truc qui s’est passé, un je ne sais quoi qui a fait qu’ils m’ont appelé en janvier pour un casting. À la suite de ce service que nous avons donné, nous sommes tous repartis heureux, et ce que j’avais pris pour un caprice (de la chaine) m’a amené à  cette Kasa Loka où j’essaie de faire un peu mieux chaque jour en demandant des suggestions au public pour qu’il m’aide à lui donner l’information dont il a besoin. Car c’est de cela qu’il s’agit dans la vie: apprendre et laisser aux autres ce que l’on a ”.

Devant les caméras, vous semblez pourtant déjà être comme un poisson dans l’eau...

“En fait, nous avons une équipe divine. À Televen on fait un excellent travail je pense à cause des gens qui y travaillent. Il y a beaucoup de communication, on accepte les erreurs et on se corrige. Les gens t’aident, te soutiennent, te  poussent... Henrique Lazo, Ana María Simon, Jean Paul (Leroux) ont été un excellent soutien pour moi, sans compter l’équipe de production qui représente tout ce que j’ai derrière moi pour que la Noire puisse donner quelque chose”.

Étant la 15ème sur 18 frères et sœurs,  Yuraima, la Negra, la chouchou d’alors et désormais celle qui chouchoute, est née à la Maternité Santa Ana de San Bernardino, car sa mère était infirmière et y travaillait  à l' époque. Néanmoins, elle s’identifie —et se sent de— Barlovento, “car j’ai été élevée là-bas, même si je suis née à Caracas, en 1970; et donc mon âge est désormais public. J’ai peu de choses à cacher, car j’ai une famille si grande qu’elle se charge – avec un détail donné par chacun de ses membres – de divulguer tout ce qui me concerne (rires)”.

Racontez nous un peu ce que ça fait d’être née entre les fourneaux.

“En fait, mon père et ma mère sont nés à  Curiepe, dans l’État de Miranda. En réalité, toute ma famille, autant du côté de ma mère que de mon père est originaire de là-bas. Et si j’ai été élevée entre les fourneaux, c’est parce que pour ma grand-mère, mon papa, ma maman, mes oncles, mes frères, pour absolument tout le monde, étant donné qu’on est une famille si grande, cuisiner dans une cuisine avec quatre fourneaux a toujours été un peu compliqué. C’est ainsi que j’ai grandi entre les fourneaux, et les fourneaux me donnent beaucoup de force, tout d’abord parce qu’ils me rappellent tout ce lignage que j’ai de personnes qui ne sont plus ici bas, comme ma grand-mère et ma mère qui m’ont appris à ne pas avoir peur des budares (planches de cuisson)  sur lesquelles on peut placer  40 arepas (galette de maïs)  ou des marmites pouvant contenir 80 litres de soupe. Donc je vis encore entre les fourneaux. Je garde le fourneau constamment en feu. ”.

Peut-on cuisiner alors qu’on a des soucis à l’esprit?

“Je pense que le fait de cuisiner te fait les évacuer, car cela t’occupe. D’une certaine manière, cela favorise des sensations différentes qui te permettront de mieux discerner les choses après avoir fait la cuisine et en partant du plaisir, on résous toujours mieux les choses ”.

Ça en fait beaucoup des soucis?

“Non, moi je suis vraiment très occupée. Et c’est en fait par habitude que je suis très occupée, car je dois travailler parce que j’ai beaucoup de parents dont je dois m’occuper, j’ai des amis et je fais également des études en ce moment (une maîtrise à distance en Espagne en Gastronomie)... J’ai de nombreuses activités tout au long de l’année ”.

Depuis quand faites-vous de la cuisine professionnelle?

“Depuis cinq ans, mais j’ai préparé mon premier riz à l’âge de sept ans ”.

Vous ne l’avez pas brûlé?

“Non, je ne pouvais pas le brûler, car j’avais ma maman à côté qui supervisait comment je m’en sortais”.

Que pensez-vous de ce boom que l’on voit autour des chefs depuis un certain temps au Venezuela?

“Plein de choses. Tout d’abord qu’à part d’être un phénomène un peu snob, ça nous est tombé dessus ...parce que ça nous est tombé dessus. Le Venezuela est un pays riche en gastronomie, il a une gastronomie enviable de part le monde et au sein de l’Amérique Latine, elle est l’une des plus divines par sa variété, ses saveurs et ses aromes. Nous les Vénézuéliens, nous assaisonnons d’une manière différente de celle du reste du monde et en plus c’est toujours très bon et vraiment délicieux.

Ce que nous faisons c’est simplement soutenir un peu ce qui constitue notre culture gastronomique. Il ne s’agit pas seulement du boom, mais du fait que le boom a permis de réfléchir un peu sur la façon de manger. Avant, les chefs se caractérisaient par le fait qu’ils étaient gros et qu'ils préparaient la bouffe pour que quelqu’un la mange. Au jour d’aujourd’hui, il y a des écoles qui te forment dans une culture gastronomique qui ne relève et n'enchante pas seulement le palais, mais combine également les sens et en plus procure la santé par le biais de la même préparation. C'est une avancée”.

Quelle est votre spécialité culinaire?

“La cuisine typique du Venezuela, la cuisine créole, la cuisine afro vénézuélienne est mon plus grand délire. Après, il y a la cuisine mantuana, pour les recettes et les préparations que j'ai vues dans toute ma famille. En fait, j'ai fait élaborer un punch mantuano que je commercialise. C'est une recette ancestrale que nous a laissé une tante qui l'avait eu d'une autre tante, qui l'avait servi une fois aux blancs créoles ici à l'époque de la Colonie. Évidemment,  nous avons amélioré ce punch avec le temps, en y ajoutant un petit quelque chose, car les ingrédients ont changé et la façon de s'exprimer est différente (...) Pourquoi reprendre tout cela ? Parce que nous avons des ancêtres, nous sommes des descednants de l’indien, du noir et de l’espagnol. Aujourd’hui, nous sommes un mélange de tout le monde, du Cubain, du sud-africain, du portugais, de l’italien. Finalement, c’est pour cela que nous sommes si divins”.

Vous êtes-vous sentie discriminée à un moment quelconque à cause de votre couleur de peau?

“Non. Pour moi ça a vraiment été super que chez moi l’on m’ait appelé la Negra, une façon en fin de compte de m’identifier avec affection. On m’appelle la Negra et je n’ai jamais pu voir  en cela autre chose que de l’affection. Je n’ai jamais ressenti le rejet par cela. Peut-être quand j’étais toute petite on voyait une certaine différence, parce que du point de vue culturel, on a grandi de façon différente et on le manifestait aussi de façon différente. Mais précisément dans mon développement professionnel, émotionnel, spirituel, je n’ai pas été discriminée ni chez moi, ni dans la cuisine, ni à l’université et nulle part ailleurs”.

Même pas à la télévision?

“Même pas à la télé. Je suis peut-être un exemple pour beaucoup de mes camarades, dans le sens de démontrer qu’ici on peut effectivement être toujours heureux, si on le veut. Et dans la vie, tout est question d’attitude. Je remercie Dieu, et si je devais naitre de nouveau, j’aimerais être noire, être la fille de la même mère et du même père, avoir les mêmes frères, avoir le même bonheur et au mieux avec quelque différence que pourrait me procurer la vie, mais j’aimerais redevenir la Negra  Yuraima Blanco”.

Qu’est ce qui vous fait pleurer en plus de l’oignon?

“Le bonheur me fait pleurer. Autant dire que je pleure souvent”.

Et qu’est ce qui vous émeut ?
“Le fait de générer le plaisir à travers les sentiments, faire un câlin. Aimer et être aimer me procure beaucoup d’émotions ”.

Qu’est ce que vous ne pardonnez pas?
“Le manque de loyauté”.

En quoi croyez-vous?
“En tout ce qui bouge”.

Votre plat favori?
“Le pabellón”.

Et votre ingrédient favori?
“L’amour”.

Votre chef favori?
“Sumito Estévez”.

Pourquoi?
“Parce que je trouve qu’il me ressemble beaucoup. Il me semble qu’il cuisine avec le cœur. Il fait ce qu’il fait en pensant à lui, à son pays et à tout ce que cela peut générer”.

¿Quelle est votre fleur favorite?
“J’adore le lys”.

Et l’arôme qui vous excite le plus?
“C’est un peu compliqué avec les aromes, car presque tous me rendent folle. Mais disons le cacao, qui me rappelle mon enfance, ma mère et tout ce que j’ai vécu depuis ma naissance”.

Pas un cheveu dans la soupe

Qui est le plus fou à la  Kasa Loka?

“(Rires)... C’est difficile à dire, car tous deux qui sont dans la maison sont fous et ceux qui sont en dehors aussi. Ceux qui s’occupent des lumières, toute l’équipe est très folle, mais le plus fou dans la maison c’est Henrique (Lazo). Il est le plus fou de tous et c‘est lui qui m’injecte un peu de folie chaque jour ou qui la renforce en nous chaque jour”.

Y a-t-il encore un sage parmi vous?

“Non, ce n’est plus possible. Celui qui s’y trouve est fou. Nous sommes tous fous. Je pense que c’est vraiment une maison en folie, très en folie”.

Tirer profit de chaque expérience

Le passage de Yuraima Blanco à Televen est précédé d’un curriculum où goût et aromes ont réussi à se conjuguer avec beaucoup de travail et pas moins d’études. La Negra est technicienne supérieure en Gestion de Personnel, mais elle a aussi pris plusieurs cours en gastronomie, secteur dans lequel elle excelle. Yuraima a été maitresse en la matière, et pense continuer de l’être, cette fois-ci  avec la première auberge-école du Venezuela qu’elle est en train de “cuisiner” sur les terres de Barlovento et qu’elle estime pouvoir inaugurer au milieu de la nouvelle année. Partant de là, elle ne se voit pas derrière le petit écran après décembre, quand prendra fin son contrat avec Televen. “Pour moi, cette expérience est tout à fait circonstancielle”, n’hésite pas à affirmer celle qui a su tirer quelque chose de bien de tout ce qu’elle a fait. Comme cette expérience qu’elle a réalisé avec El Hatillo, qu’elle a appelé “Tlon, el club del escenario”, et dont elle indique que “plus qu’un restaurant, il s’agissait d’un lieu que j’ai créé en pensant à la récréation de l’adulte contemporain. Ce que je faisais là-bas c’était fusionner la gastronomie avec la musique, la danse, la poésie et les arts plastiques. J’aimerais relancer un truc pareil, parce que pour moi, il n y a rien de plus grand dans le monde que de produire du plaisir, et malgré le fait que cet espace était si petit…il en procurait ”.

http://www.eluniversal.com/estampas/anteriores/161005/encuentros.shtml

Note : Aucune date n'apparait sur le lien ci-dessus, mais l'article semble dater de 2005

À propos, ce look, est-ce une pure coquetterie...?

“Ce  look obéit à plein de choses. Tout d’abord parce  que je l’adore, c’est une façon très facile de m’identifier. Deuxièmement,  parce que le temps me bouscule. J’ai besoin de vivre, je dois partager et comme j’ai beaucoup d’autres activités en dehors de la cuisine qui prend tant de temps... Et puis, je suis grégaire à cent pour cent, je suis quelqu’un qui a besoin du contact avec sa famille, avec ses amis et le temps pour le salon de coiffure avec des cheveux aussi  ‘frits’ que les miens, c’est compliqué. C’est pourquoi j’ai décidé tout simplement d’être plus libre dans ce sens, de disposer de plus de temps pour partager et grandir. Je me suis donc râpé la tête, et c’est utile en plus, car on ne me dira jamais au sujet d’un plat: ‘Oups, il y a un cheveu dedans!’. C’est donc toujours un repas sans cheveu (rires)”.

01 juillet 2008

Voyage culinaire dans la diaspora Afrodescendante

Par Rachel Finn | TheRoot.com

Une traduction de l'anglais par Guy Everard Mbarga

Un écrivain culinaire aborde les liens communs de la cuisine de la Diaspora Africaine.

26 Juin 2008—L’hiver dernier s’est avéré être une sorte de moment clé. Je venais de passer les quatre dernières années à faire de la recherche, à réfléchir et à écrire sur la cuisine des noirs et du Moyen Orient. Le tournant s’est produit en toile de fond d’un hiver à Chicago passé à préparer et à manger des plats Africains et de la Diaspora Noire presque au quotidien, à goûter et à savourer des connections de façon tangible:

Qu’est ce qui relie la cuisine Brésilienne et celle du Mississipi avec l’Afrique ?

Existe-t-il un lien entre les versions du mondongo qui joue un rôle si important dans la cuisine Afro-Portoricaine, Colombienne et d’autres et les chitlins que ma grand-mère essayait de me faire manger dans mon enfance?

Plantains

Et enfin: Le rice and peas jamaïcain, la feijoada Brésilienne et les  gandules con coco de la République Dominicaine, ou les ragoûts de fèves, de jarrets de porcs et de saucisse des régions traversant le sud des États-Unis ont-ils un ancêtre commun?

Puisque la Diaspora est reliée par des expériences partagées de conquête, d’esclavage et d’immigration, il est évident qu’il puisse y avoir des similarités dans la cuisine des groupes qui lui appartiennent, mais c’est un fait sur lequel on réfléchit rarement.

Donc, l’hiver dernier, je débutais sans le savoir un tour culinaire de la Diaspora Africaine.

Premier arrêt : la cuisine d’un traiteur brésilien chez lequel j’ai travaillé pendant les fins de semaine pour préparer les plats comme la feijoada completa, la moqueca et le pirão, un porridge de farine de manioc épais et de jus de la moqueca. Moi j’ai préparé un plat de Salvador da Bahia, au Nord du Brésil, en utilisant des recettes adaptées par la propriétaire, une femme originaire de  São Paulo dans le Sud du pays.

Pendant que je cuisinais et que je goutais, j’ai été frappée par le degré de familiarité qui se dégageait de tout cela, du degré de similarité de cette nourriture avec celle que j’avais mangé en grandissant. Les haricots: je me suis retrouvé en train de séparer les jarrets de porc, les saucisses et des morceaux d’épaule de porc d’un grand pot de feijoada. Le mélange enivrant d’ail, de porc et de haricots m’a amené à penser aux origines de ce plat, qui était si semblable aux grandes boites de haricots—plus souvent rouge ou blanc—dans un ragoût avec des oignons et des os du cou et/ou des jarrets de porc qui m’avaient gardé au chaud et comblé pendant les hivers durs de ma propre enfance.

D’autre fois, je passais mes matins à couper de fines tranches de feuilles de chou et d’oignons ou alternativement à les faire sauter avec beaucoup d’ail. 

Chaque fin de semaine, tandis que j’éminçais l’ail et que je sautais les oignons ou je lavais les légumes et que je pressais les citrons verts, cuisiner était devenu un temps de réflexion, et même de  fantasme, qui m’éloignait du paysage froid de Chicago. Comme celle des États-Unis et à travers les Amériques, la cuisine brésilienne est un mélange de trois composants culturels: Africain, Autochtone et Européen. Les ingrédients sont souvent différents, les influences variantes, mais le résultat renforce l’idée selon laquelle ces cuisines sont des parents proches de la Diaspora.

Dans le même temps, j’ai commencé à travailler sur une mission pour le Time Out Chicago, un spectacle hebdomadaire et également restaurant de la ville. Je devais créer une carte culinaire de Humboldt Park, un quartier de Chicago à prédominance Porto Ricaine. J’ai dû pour cela me faire plaisir avec toute sorte de plats Porto Ricains que j’étais née pour aimer: le mofongo, l’arroz con gandules, etc. J’explorais des restaurants et les supermarchés du quartier ; je réfléchissais sur mes nouvelles découvertes et sur mes souvenirs à la table d’une bonne amie. Maria remplissait les ventres des amis aussi bien que ceux des familles avec ses guineos en escabeche stellaires (bananes vertes avec des oignons et du foie de poulet), son lechon (rôti de porc), et son tendre et savoureux carne guisada (ragoût de bœuf Porto ricain) et m’apprenait même les meilleures astuces pour choisir les meilleurs plantains utilisés pour les tostones ou platanos maduros. Ce fut cependant lors d’une journée particulièrement enneigée de l’hiver dernier, alors que je me trouvais assise devant des plats de rabo encendido (ragoût de queue de bœuf épicé) et du riche et beurré mangú (purée de plantain au beurre et à l’oignon) dans un restaurant Dominicain de Chicago, qu’il y eut tout un déclic.

Au restaurant, j’ai développé une tolérance aux incandescents malagueta peppers, utilisés dans les sauces et comme condiment dans la cuisine brésilienne de Bahia et également à travers l’Afrique de l’Ouest. N’oublions pas les scotch bonnets, des piments fruités mais dont l’épice vous incendie le palais, qui sont les locataires des ragouts de fruits de mer des Caraïbes et que l’on retrouve également dans les soupes et les ragoûts d’Afrique de l’Ouest.

Les amoureux de la cuisine jamaïcaine trouveront les mêmes éléments. Les plats comme le ragoût à brun (brown stew, un plat traditionnel anglais à la sauce africaine) le run down, ou ackee and saltfish reflètent tous la tradition de ragoût de viande, de légumes ou de poissons épicés caractéristiques de la cuisine de l’Afrique de l’Ouest en particulier. Dans les Caraïbes, la culture Africaine influence tous les aspects de la vie, la nourriture reflétant particulièrement les racines Africaines de la région. Plantains, gombos, manioc, bananes et noix de coco sont tous des ingrédients très courants. Les cuissons à l’étouffée et les grillades sont des méthodes culinaires courantes et presque chaque repas est accompagné de riz et de ragout de haricot.

Aux États-Unis, plusieurs de ces mêmes éléments sont présents dans nos plats frits, nos savoureux ragouts de poulet et de boulettes ou de haricots et d’os du cou ou de jarrets de porc.

Quoique j’aie toujours été au courant des connections culturelles entre les personnes appartenant à la Diaspora Africaine, ce fait est devenu plus réel pour moi lorsque j’ai prêté une plus grande attention à la cuisine. Les forts parfums d’ail, de piments et d’oignons, l’importance des abats et même les méthodes similaires utilisées pour cuisiner les ragouts et les fritures étaient tous des éléments présents dans fla cuisine que je découvrais avec un nouveau regard et de nouvelles papilles gustatives.

Ces parfums et ces ingrédients étaient à présent imprégnés avec un nouveau sens pour moi et avaient reformé la manière que j’avais d’appréhender mon environnement. Quelle chance ai-je eu d’avoir pu embarquer pour un voyage de découverte culinaire qui a depuis lors fleuri sous forme de passion et a élargi la vision de mon palais et du monde, sans avoir jamais dû sortir de chez moi.

Rachel Finn est une écrivaine culinaire basée à Chicago.

www.theroot.com/id/47027