Une traduction de l'anglais par Guy Everard Mbarga

Un écrivain culinaire aborde les liens communs de la cuisine de la Diaspora Africaine.

26 Juin 2008—L’hiver dernier s’est avéré être une sorte de moment clé. Je venais de passer les quatre dernières années à faire de la recherche, à réfléchir et à écrire sur la cuisine des noirs et du Moyen Orient. Le tournant s’est produit en toile de fond d’un hiver à Chicago passé à préparer et à manger des plats Africains et de la Diaspora Noire presque au quotidien, à goûter et à savourer des connections de façon tangible:

Qu’est ce qui relie la cuisine Brésilienne et celle du Mississipi avec l’Afrique ?

Existe-t-il un lien entre les versions du mondongo qui joue un rôle si important dans la cuisine Afro-Portoricaine, Colombienne et d’autres et les chitlins que ma grand-mère essayait de me faire manger dans mon enfance?

Plantains

Et enfin: Le rice and peas jamaïcain, la feijoada Brésilienne et les  gandules con coco de la République Dominicaine, ou les ragoûts de fèves, de jarrets de porcs et de saucisse des régions traversant le sud des États-Unis ont-ils un ancêtre commun?

Puisque la Diaspora est reliée par des expériences partagées de conquête, d’esclavage et d’immigration, il est évident qu’il puisse y avoir des similarités dans la cuisine des groupes qui lui appartiennent, mais c’est un fait sur lequel on réfléchit rarement.

Donc, l’hiver dernier, je débutais sans le savoir un tour culinaire de la Diaspora Africaine.

Premier arrêt : la cuisine d’un traiteur brésilien chez lequel j’ai travaillé pendant les fins de semaine pour préparer les plats comme la feijoada completa, la moqueca et le pirão, un porridge de farine de manioc épais et de jus de la moqueca. Moi j’ai préparé un plat de Salvador da Bahia, au Nord du Brésil, en utilisant des recettes adaptées par la propriétaire, une femme originaire de  São Paulo dans le Sud du pays.

Pendant que je cuisinais et que je goutais, j’ai été frappée par le degré de familiarité qui se dégageait de tout cela, du degré de similarité de cette nourriture avec celle que j’avais mangé en grandissant. Les haricots: je me suis retrouvé en train de séparer les jarrets de porc, les saucisses et des morceaux d’épaule de porc d’un grand pot de feijoada. Le mélange enivrant d’ail, de porc et de haricots m’a amené à penser aux origines de ce plat, qui était si semblable aux grandes boites de haricots—plus souvent rouge ou blanc—dans un ragoût avec des oignons et des os du cou et/ou des jarrets de porc qui m’avaient gardé au chaud et comblé pendant les hivers durs de ma propre enfance.

D’autre fois, je passais mes matins à couper de fines tranches de feuilles de chou et d’oignons ou alternativement à les faire sauter avec beaucoup d’ail. 

Chaque fin de semaine, tandis que j’éminçais l’ail et que je sautais les oignons ou je lavais les légumes et que je pressais les citrons verts, cuisiner était devenu un temps de réflexion, et même de  fantasme, qui m’éloignait du paysage froid de Chicago. Comme celle des États-Unis et à travers les Amériques, la cuisine brésilienne est un mélange de trois composants culturels: Africain, Autochtone et Européen. Les ingrédients sont souvent différents, les influences variantes, mais le résultat renforce l’idée selon laquelle ces cuisines sont des parents proches de la Diaspora.

Dans le même temps, j’ai commencé à travailler sur une mission pour le Time Out Chicago, un spectacle hebdomadaire et également restaurant de la ville. Je devais créer une carte culinaire de Humboldt Park, un quartier de Chicago à prédominance Porto Ricaine. J’ai dû pour cela me faire plaisir avec toute sorte de plats Porto Ricains que j’étais née pour aimer: le mofongo, l’arroz con gandules, etc. J’explorais des restaurants et les supermarchés du quartier ; je réfléchissais sur mes nouvelles découvertes et sur mes souvenirs à la table d’une bonne amie. Maria remplissait les ventres des amis aussi bien que ceux des familles avec ses guineos en escabeche stellaires (bananes vertes avec des oignons et du foie de poulet), son lechon (rôti de porc), et son tendre et savoureux carne guisada (ragoût de bœuf Porto ricain) et m’apprenait même les meilleures astuces pour choisir les meilleurs plantains utilisés pour les tostones ou platanos maduros. Ce fut cependant lors d’une journée particulièrement enneigée de l’hiver dernier, alors que je me trouvais assise devant des plats de rabo encendido (ragoût de queue de bœuf épicé) et du riche et beurré mangú (purée de plantain au beurre et à l’oignon) dans un restaurant Dominicain de Chicago, qu’il y eut tout un déclic.

Au restaurant, j’ai développé une tolérance aux incandescents malagueta peppers, utilisés dans les sauces et comme condiment dans la cuisine brésilienne de Bahia et également à travers l’Afrique de l’Ouest. N’oublions pas les scotch bonnets, des piments fruités mais dont l’épice vous incendie le palais, qui sont les locataires des ragouts de fruits de mer des Caraïbes et que l’on retrouve également dans les soupes et les ragoûts d’Afrique de l’Ouest.

Les amoureux de la cuisine jamaïcaine trouveront les mêmes éléments. Les plats comme le ragoût à brun (brown stew, un plat traditionnel anglais à la sauce africaine) le run down, ou ackee and saltfish reflètent tous la tradition de ragoût de viande, de légumes ou de poissons épicés caractéristiques de la cuisine de l’Afrique de l’Ouest en particulier. Dans les Caraïbes, la culture Africaine influence tous les aspects de la vie, la nourriture reflétant particulièrement les racines Africaines de la région. Plantains, gombos, manioc, bananes et noix de coco sont tous des ingrédients très courants. Les cuissons à l’étouffée et les grillades sont des méthodes culinaires courantes et presque chaque repas est accompagné de riz et de ragout de haricot.

Aux États-Unis, plusieurs de ces mêmes éléments sont présents dans nos plats frits, nos savoureux ragouts de poulet et de boulettes ou de haricots et d’os du cou ou de jarrets de porc.

Quoique j’aie toujours été au courant des connections culturelles entre les personnes appartenant à la Diaspora Africaine, ce fait est devenu plus réel pour moi lorsque j’ai prêté une plus grande attention à la cuisine. Les forts parfums d’ail, de piments et d’oignons, l’importance des abats et même les méthodes similaires utilisées pour cuisiner les ragouts et les fritures étaient tous des éléments présents dans fla cuisine que je découvrais avec un nouveau regard et de nouvelles papilles gustatives.

Ces parfums et ces ingrédients étaient à présent imprégnés avec un nouveau sens pour moi et avaient reformé la manière que j’avais d’appréhender mon environnement. Quelle chance ai-je eu d’avoir pu embarquer pour un voyage de découverte culinaire qui a depuis lors fleuri sous forme de passion et a élargi la vision de mon palais et du monde, sans avoir jamais dû sortir de chez moi.

Rachel Finn est une écrivaine culinaire basée à Chicago.

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